Meliefste in Wolphaartsdijk

Het was weer de hoogste tijd voor een bezoek aan onze favoriet in Wolphaartsdijk. We troffen de parkeerplaats afgesloten met een hek. We hadden het telefoontje ‘s van de maître morgens gemist met de “handleiding”. Gelukkig was er langs de dijk nog een plaatsje vrij. Keurig om 12 uur werd de deur geopend en werden we begeleid naar “onze” ronde tafel langs de wand. Als aperitief een Spaanse Hondarrabi Zuri (inheemse druif) van Hiruzta die zeer goed beviel. Het eerste hapje zag er bekend uit . Een kussentje van krokant brooddeeg gevuld met smeuïge oude kaas, lekker hartig.
Gevolg door bereidingen van ui. Twee merengues met ertussen een compote van rode ui afgewerkt met poeder van ui. Smolt op de tong, mooie smaken en goede bite door de compote.
Een stil leven met compositie van een stukje bos kwam op tafel, op een steentje twee tartelettes gevuld met crème van roggebrood waarin enoki paddenstoeltjes. Prima presentatie met goede smaken.
Op het kadaver van makreel twee gepekelde stukjes makreel, gebrand en afgelakt met miso, hoog op smaak en crispy (zout kristallen).
Verder met krokantjes van kippenhuid waartussen een salade van gerookte paling, heerlijk.
De amuse parade werd afgesloten met een speciale presentatie op een apart bot. Een stukje toast met brandade van kabeljauw en toefje mierikswortelcrème, erg lekker met pikante toets.

De eerste begeleider werd door de voor ons nieuw sommelier uitgebreid gepresenteerd. Een duidelijk frissere variant van de aperitiefwijn (Hondarrabi Zuri van Hiruzta). Op een mooi bord een prima presentatie in de vorm van een roos. Plakjes hele verse coquille met ertussen een crème van tom kha kai gedecoreerd met kleine bloemen- en kruidenblaadjes, aan tafel afgewerkt met een jus van Oost-Indische kers waarin een vleugje peer. De pure smaak van de coquille bleef op de voorgrond met als smaakmaker de zoetzure jus, waarnaast de wijn het gerecht keurig aanvulde met zijn aroma en verfijnde zuren. (9,6)

Verder met een bijzondere wijn, Kima Bianco 2017 van Possente uit Sicilië gemaakt van voornamelijk Catarratto, geparfumeerd met mooie zuren en tonen van exotisch fruit. Op het bord een geschroeide langoustine staart gelakt met een reductie van de koppen, afgewerkt met dunne schijfjes gefermenteerde wortel, ernaast een crème van pompoen en een schuimige eigen saus met een vleugje koffie. De langoustine was mooi hoog op smaak met een sappige textuur, de pompoen had een subtiele toffee toets. De wijn vulde het gerecht aan met zijn zijn aroma en zuren, heerlijk. (9,8)

We bleven in Italië met de Pozzodorico van Cincinnato gemaakt van Bellone geschonken uit breed geschouderde fles, sappig met vleugje hout en mooie mineraliteit. Op het bord langzaam gegaarde en geschroeid mulfilet op een salade van tomaat en sjalot, eromheen toefjes crème van paprika en een dunne streep oude aceto balsamico. De mul had een prima cuisson. Mooie mediterraanse smaken waarnaast de wijn keurig in balans was, prima. (9,6)

De chefsbite mochten we ook proberen. Een stukje gekarameliseerd krentenbrood met een crème van eendenlever afgewerkt met een royale portie zwarte truffel, uitgeserveerd op een rokend houten bakje, leuk. Vooral ook erg smaakvol met aangename bite, beetje zoet met goede toets van de lever en een heerlijk truffel aroma.

Over naar rood met de Kepos di Ampeleia 2016, een Toscaanse wijn met het karakter van een Rhône wijn, verassend. Op het bord een medaillon van Zeeuws damhert met ernaast een stukje gekarameliseerde schorseneer, blokje polenta, crosne, poeder van ui en toefjes crème van kastanje en kweepeer, aan tafel afgewerkt met een eigen jus verrijkt met cacao. Mooi sappig vlees met in het garnituur mooie smaken die prima combineerde met het vlees. De wijn vond ik beter tot zijn recht komen naast het garnituur. (9,7)

Voor het dessert was een Traminer Pletzengraben 2017 van Dockner Tom geselecteerd. Een droge wijn waarvan het aroma doet denken aan gemberbier, in de mond meer de smaken van de Gewürztraminer. Uit de keuken een mooie strakke presentatie. Als basis een crème van witte chocolade, eromheen een ring van kwark, erop een quenelle ijs van duindoornbes waarin verschillende krokantjes van duindoornbes en gebrande witte chocolade. De frisse tonen van de duindoornbes kwamen duidelijk op de voorgrond, prima texturen waarnaast de droge wijn verassend goed aansloot. (9,6)

Bediening was uitstekend verzorgd, de nieuwe sommelier deed het prima met goede presentaties en originele wijnkeuzes.

Samengevat was het weer een prima beleving, strakke presentaties en verfijnde smaken. Wel zien we de Scandinavische invloeden in de gerechten verdwijnen, dat kan natuurlijk ook een beetje aan het seizoen liggen. Tot de volgende keer weer, bedankt!