Prikkelz in Eersel

Het was al weer twee jaar geleden dat wel onze favoriet in Eersel bezocht hebben, de hoogste tijd voor een vervolgbezoek. We hadden geboekt voor een lunch op vrijdag.
Het was mooi weer en we streken neer op het terras aan een tafel onder het luifel. Kleine minpuntjes zijn dat er wel redelijk veel verkeer door de staat rijdt waaronder vrachtwagens en dat er af en toe een voetganger over het terras liep.

Er werd een champagne van het huis aangeboden, leuk. Het was een Les Murgiers extra brut 2007 van het huis Francis Boulard. Een Blanc de Noir met gouden kleur en fijne mousse, een rijpe stijl nog hoog in zijn zuren, mooi.
Doordat Nederland deze avond moest voetballen trapte we af in stijl. Oranje kleurige kroepoek van tapioca deeg met een luchtige aioli dip, een aangename start. Gevolgd door een kwartet amuses geplaatst in de volgorde van eten. De eerste maakte al meteen indruk en was opgebouwd uit verschillende lagen. Als basis fijn gemalen bloemkool, hierop een crème van abrikoos, luchtige mousse van bloemkool en afgewerkt met een laag krokant van oa. gepofte wilde rijst. Hele mooie smaken en fijne structuren, en echte beleving.
De tweede was een oude bekende die nog verder geperfectioneerd was. De kogel van gevogelte lever met toefje gel van groene appel op een kletskopje. Heerlijk met mooie smaak overgangen, de kletskop blijft tot het eind knisperen tussen de tanden, erg goed.
De derde was een cakeje van zwarte olijf met hierop Turkse kaas en een makaron van zwarte olijf, iets minder indrukwekkend maar keurig uitgevoerd.
Als laatste een in het zuur gemarineerd stukje watermeloen met hierin wat amandelschaafsel, lekker sappig en verfrissend.

We gaan gewoon verder met amuses met een grappige maar perfectionistische presentatie. Een rolletje maatjes haring met een toefje mayonaise en cressje gepresenteerd op een (tent) haring. Dit smaakte naar meer, jammie.

De amuse die hierna verscheen was erg origineel. Een krokantje schijfje met een plakje aardbei en hierop onder een dun dekentje van transparante frisse gelei, blokjes verse sardine. Het geheel was afgewerkt met een krul dungesneden bieslook. Een delicate smakencombinatie met de aardbei in de hoofdrol, genieten!

Alsof het niet op kon kwam er nog een uit de kluiten gewassen amuse. Een op lage temperatuur (45gr.) gegaard blokje zalm met ernaast verschillende asperge structuren, forel eitjes, toefjes mayonaise, takje dille, sappig blaadje, dubbel gedopte tuinboontjes en afgewerkt met een bronskleurig krokantje. De zalm was nog een beetje rauw en had een hele milde smaak. In het garnituur vele mooie pure smaken waarmee je naar hartenlust kon afwisselen. De champagne was hierbij een hele mooie aanvulling met zijn zuren, genieten!

De eerste Begeleider was een riesling 2013 uit de Pfalz, de ”Buntsandstein” van het huis Pfluger uitgevoerd in een elegante stijl “Trocken” tegen “Feinherb” aan. Een in eigen huis ontwikkelde broodje werd uitgeserveerd. Onder een stolp, op een rood glazen bord met hoge voet. Een broodje met weinig calorieën dat tussen een wit broodje en een brioche in zit met een licht krokante korst. Ernaast in een bakje een gezouten luchtige roomboter. Een goede combinatie en een geslaagde missie van de chef.
Het voorgerecht is een kleurrijke presentatie van een luxe salade. Opgebouwd uit mooie individueel bereide seizoensgroenten met assortiment smaakvolle cressjes, forel eitjes, toefjes mayonaise met ernaast een mooi stukje kort gegrilde tonijn. Hele delicate pure smaakjes. De elegante wijn completeerde het gerecht met zijn mooie aroma en fijne zuren, keurig.

De tweede begeleider kwam uit de Savoie, een Chardonnay van Carrel Eugene & Fils, in een hele elegante stijl, fris met een tikkeltje mineraliteit en een subtiel bittertje in de afdronk. Uit de keuken een keurige presentatie opgebouwd rond een sappig stukje schol op een bedje crème van pompoen.
Hierop dun gesneden veters van knolraap en speciale rode biet. Verder nog wat schijfjes van biet, blaadjes peterselie, een schuim van ijzerkruid, het geheel was afgewerkt met zeste van citroen. Een keurige balans tussen de milde vis en de subtiele smaken van de groenten. Wat een verfijning. De wijn sloot goed aan bij het smakenpalet, een mooie ronde.

We schakelden over op rood 2012 biodynamisch gemaakt van Grenache, Syrah en Mourvèdre van Domaine Gabaron uit de Faugères. In de grote kelk een mooie donkere kleur met een aroma vol donker fruit met aangename kruidigheid en een zachte fruitige afdronk. Ernaast langzaam op lage temperatuur (62gr) gegaarde, getrancheerde eendenborst met ernaast een krokantje in de vorm van een eendje, grappig. Verder een gepoft cherrytomaatje, reepje aubergine keurig op smaak, reepje gegaarde rode paprika, blaadje artisjok, takje met groene blaadjes aan tafel afgewerkt met een frisse met limoen aangezuurde eigen jus. De eend was helemaal egaal gegaard en erg mals, keurig! Zijn jasje vond ik wat te taai. Aan het garnituur was veel aandacht besteed, dat kon je proeven. De wijn was een fijne begeleider met zijn heerlijke kruidigheid en fijne zuren completeerde hij het gerecht.

We bleven in Frankrijk met het zoete wit gemaakt van Gros en Petit Manseng van het huis Lapeyere uit de Jurançon. In het aroma tonen van perzik en een hint van honing, in de mond niet te zoet met een zachte afdronk, erg lekker. Uit de keuken een keurige cilinder van eendenlever gerold en een mengsel van thee, koffie en anijs, apart. Erop een brunoise van appel en ernaast structuren van biet en een kleine quenelle ijs. De specerijen geven de lever wat extra complextijd en de bieten structuren zorgden voor voldoende afwisseling. De wijn was keurig gekozen en sloot naadloos aan, een smaakvolle ronde weer.

De dessertwijn was een Auslese van het huis San Bastian uit de Reinhessen, aangenaam met mooie zoet zuur balans. Uit de keuken een mooie presentatie, op een cakeje aangemaakt met crème van witte chocolade met hierop een frisse abrikozenbereiding, sappige witte halve kogels met toefje zalf van witte chocoladen en makaron, afgewerkt met een quenelle ijs, zwarte kletskop en blaadjes die naar citrus smaken. Mooie smaken, niet verrassend maar wel smaakvol met goede structuren, de wijn was een fijne begeleider.

Als afsluiter nog een krachtige espresso met drietal mooie friandises.

Bediening is geheel verzorgd door Marijn Mulders die als sommelier zichtbaar gegroeid is. Keurige presentatie van de wijnen maar ook goede keuzes in een elegante stijl. Een selectie uit originele gebieden van Frankrijk en Duitsland. De wijnen sluiten goed tot zeer goed aan bij de gerechten. De gerechten werden keurig toegelicht met kennis van zaken. Er waren slechts twee tafels bezet waardoor het eigenlijk overbodig is te schrijven dat het gesmeerd liep .
Prijs-kwaliteitverhouding is zeer goed tot uitstekend. Het bonnetje heb ik helaas niet meegenomen maar heb met €140,- afgerekend en dit was inclusief een goede tip. Partner heeft geen wijn gedronken en heeft gepast voor de laatste twee gangen.

Dirk Zwerts heeft met zijn enorme passie en creativiteit een volwassen originele eigen signatuur ontwikkeld. De nadruk ligt op verteerbaarheid, mooie pure smaken en uitstekende cuissons. Vooral de groentebereidingen krijgen een belangrijke plaats op het bord, iets wat (nog?) niet helemaal aansluit bij mijn persoonlijke voorkeur. Wel dwingen deze geperfectioneerde bereidingen, die de mooie smaken van de producten benadrukken, respect af. De gerechten zijn iets complexer en completer geworden wat ik kan waarderen. Presentatie is sterk en er is nog wel eens plaats voor speelse accenten, leuk.
Een echte aanrader voor de liefhebber van verfijnde gerechten met pure smaken.