Hendrik van Maurick in Vught

Alweer voor de vierde keer naar het kasteel waar verschillende veranderingen zijn doorgevoerd. Het terras van het restaurant is naar de achterzijde verplaatst, ligt nu aan de waterkant met uitzicht op de natuur, mooi. Helaas voor ons was het weerbericht niet goed genoeg. Belangrijker is de uitbreiding van het keukenteam (inmiddels 14 personen) met een aantal ervaren mannen. Dit was mogelijk omdat de keuken van het restaurant nu ook ondersteuning bied aan de banqueting.

We kregen onze vertrouwde ronde tafel aan de open haard. Als aperitief een Italiaanse Allegro Chardonnay van Mare Magnum die goed beviel. Ik besloot net als partner nu ook voor een middag met visbereidingen. De wijnkaart mochten we ook even inkijken, er is inmiddels een vaste opslag per fles wat de betere wijnen aantrekkelijker maakt, prima.

Een trio hapjes verscheen, keurig gepresenteerd. IJsje van popcorn in een hoorntje van krokante komijnekaas gevuld met een crème van wortel, mooi hoog op smaak. Krokante taco met toefje hangop, mais, ananas en bruine bonen, verrassend fris met mooie koriander toets. Op een krokantje een gemarineerd tomaatje gevuld met bleekselderie saffraan en basilicum, lekkere pure smaken en sappige textuur.

De amuse kwam in een cocktailglas. Salade van bloemkool, met haricots vertes en stukjes groene appel afgedekt met lobbige piccalilly bestrooid met een fijne crumble van cassave. Luchtig met mooie textuur en prima piccalilly toets, heerlijk.

De eerste begeleider werd keurig door Sander Scheltinga gepresenteerd. Gärtling Grüner Veltliner 2016 van Nigl, lekker fris met tonen van groene appel. Uit de keuken een gestapeld gerecht gepresenteerd door chef Niek. Als basis een Japanse mayonaise waarin een zevental Japanse pepers (kimizu), afgedekt met plakken sashimi van hamachi, plakjes in ponzu gemarineerde coquille, hart van komkommer gemarineerd in sambai, gepofte wilde rijst waartussen gemalen nori en een rolletje van shisoblad waarin glasnoedels, aan tafel afgewerkt met een Japanse saus. Mooie verfijnde smaken, zachte texturen met subtiele Aziatische smaak accenten, heerlijk. De wijn vulde het gerecht aan met zijn aroma en verfijnde zuren. (9,75)

we gingen verder in mediterraanse stijl. Op de huid gebakken corvina filet met crispy huidje, antiboise waartussen stukjes chorizo, tortellini van geitenkaas, structuren van artisjok en kleine tomaatjes. Lekkere pure smaken, mooie chorizo toets en een goed accent door de frisse geitenkaas. Ernaast een deels op hout gefermenteerde Chenin Blanc 2017 van Remhoogte die de gang compleet maakte. (9,5)

italiaans wit gemaakt van Grillo en Zibbibo 2015 van het huis Eughenès, mooi aroma, sappig in de mond en een klein bittertje in de afdronk. Op het bord een aparte presentatie. In een royale portie schuim van wortel met een vleugje kardemom heilbot filet op een crème van knolselderie waarnaast stukken kreeft gelakt met knoflookboter, afgewerkt met gelakte worteltjes en avruga kaviaar. Cuisson van de vis en kreeft beide net ietsje te ver. Met de smakencombinatie was niks mis mee, de wijn was keurig in balans. (9,4)

onze topper van de middag was een lekkere dikke tarbot filet gegarneerd met mossel, oester en lint van venkel op een bedje van aardappel mousseline in een heerlijke stokvissaus met groene kruiden olie, aan tafel afgewerkt met een flinke portie avruga. In het glas een dikke Viognier 2016 van La Rabasière om het feestje compleet te maken, genieten! (9,8)

de dessertwijn was een versterkte Zuid-Afrikaanse Hanepoot Jerepigo van Badsberg, mooi aroma in de mond rond en krachtig. Uit de keuken een mooie presentatie. Structuren van braam en bosbes, witte chocolade en citroen met ijs en spongecake van basilicum. Veel smaken en texturen, met voor mij net ietsje teveel witte chocolade wat het gerecht wat zwaarder maakte dan nodig is. De wijn sloot met zijn aroma keurig aan, in de mond vond ik hem wat te alcoholisch. (9)

als afsluiter een krachtige espresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd, Sander Scheltinga als vertrouwde sommelier en Niek van Lieverloo die de presentatie van de gerechten verzorgde en de puntjes op de i plaatste, alles in een hele gezellige sfeer.

Prijs-kwaliteitsverhouding vond ik zeer goed tot uitstekend.

Samengevat kunnen we stellen dat het weer een geslaagde middag was. We zien de stijl van de gerechten veranderen. Compactere presentaties met een klassieke Franse basis en het gebruik van luxe ingrediënten, waarbij de focus ligt op smaakcombinaties en smaakbalans, de invloeden uit andere werelddelen blijft bestaan. Ernaast een keurige wijnselectie en een correcte bediening op een speciale locatie. Wij blijven fan.

Met mooi zomerweer retour naar Kasteel Maurick waar het team vorig jaar indruk heeft gemaakt. Na een fijn ontvangst streken ditmaal neer op het terras op de binnenplaats. Als aperitief een witte wijn die goed erg beviel. Het eerste hapje was een hoorntje van kaas met komijn gevuld met zoetzure wortel en een bolletje ijs met een crumble van popcorn. Een verrassende smakencombinatie.
Het volgende duo was geïnspireerd door de reis naar Sri Lanka. Krokant naanbroodje erop een taartje van linzencurry, toefje tandoori yoghurt en gepoft tomaatje, erg smaakvol. Ernaast een soort bitterbal gevuld met een curry van gele spliterwt, erg lekker.
Als laatste nog een roos waarvan de bloem vervangen is door een hapje van meloen met toefje geitenkaas met szechuanpeper.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd door Sander Scheltinga. Een wijn waarvan de rode variant al behoorlijk indruk had gemaakt. Gegant del Vi 2015 gemaakt van Garnatxa blanca en Macabeu, bloemig aroma met in de mond rijp fruit en lichte kruidigheid, erg lekker. Uit de keuken een complex gerecht. Stukjes zeebaars aangemaakt met limoen, stukjes ansjovis, een halve kers, toefjes geitenkaas, toefjes crème van peterselie, voor de bite wat amandel noten en croutons aan tafel afgewerkt met een gazpacho van kers. Mooie verfijnde smaken en prima texturen waarbij de wijn naadloos aansloot. (9,5)

Verder met een Noord Italiaanse Pinot Blanc 2015 van Bozen in een wat rijkere stijl met aangename romigheid. Ernaast een kleurrijk bordje met zeefruit. Dikke plakken van de kreeftenstaart, vongole schelpen, krabsalade, oester, toefjes rouille, mini tomaatjes, en zoetzure meloen bolletjes, afgewerkt met een schuimige kreeftenbisque. Dit was een feestje voor de smaakpapillen, heel verfijnd met af en toe een toets van de zee. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9,6)

Over naar rood met een Portugese Portuga 2015 van Casa Santos Lima gemaakt van voornamelijk inheemse druiven. Rijp rood fruit met vleugje tabak, vol in de mond met elegante tannines. Uit de keuken een gestapeld gerecht. Als basis een crème van witte boon, erop stukken zacht gegaard buikspek van het Ibérico varken, plak paling, stukje gebrande foie, takjes zeekraal, stukjes appel geïmpregneerd met kardemom en stukjes braam om de koppeling naar de wijn te optimaliseren. Aan tafel afgewerkt met een jus van paling en appel. Wow wat een smaak concentratie, rijk en complex de wijn kon het maar net bijhouden, heerlijk. (9,7)

Voor het pièce was een Corbières geselecteerd, de L’Héritage van Vieux Parc gemaakt van grotendeels Syrah, krachtig met aangename kruidigheid. Op het bord een mooie presentatie. Een dunne spiraal van wortel aangemaakt met limoen, erop dun getrancheerde Helvoirtse eendenborst, partjes gelakte wortel, structuur van boterboontjes met gepofte rijst, zilveruitjes een een rolletjes van shiso met Vietnamese vulling, aan tafel afgewerkt met een eigen jus gekruid met steranijs en tamarinde. De eend had een goede cuisson en was mooi op smaak, met het garnituur kon ruim voldoende worden afgewisseld, de wijn was keurig in balans. (9,3)

De dessertwijn was een Italiaanse licht mousserende Brachetto van Tor dell’Elmo. Transparant rode kleur met in het aroma toetsen van framboos. Uit de keuken een gerecht in klassieke stijl. Onderop een broodpudding erop crème chibouste van champagne, palmier, gemarineerde aardbeien met anijscress, gel van champagne en een quenelle ijs van aardbei met ernaast nog een sausje van aardbei. Hele mooie vertrouwde smaken, wel een beetje onhandig eten wanneer je niet meteen de opbouw kapot wil maken. (9.3)
Als afsluiter nog een krachtige espresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met Sander Scheltinga als sommelier en chef Niek van Lieverloo die gedetailleerd de presentaties van de gerechten verzorgde in een gezellige sfeer.

Prijs-kwaliteitsverhouding vond ik zeer goed tot uitstekend.

Samengevat kunnen we stellen dat we weer hebben genoten van verfijnde complexe culinaire gerechten met invloeden van over de gehele wereld begeleid door keurig geselecteerde wijnen. Het terras heeft als voordeel dat je een overzicht hebt met wat er op het kasteel allemaal gebeurd, ditmaal was er een bruiloft, leuk. Een nadeel is dat er toch relatief veel gerookt werd, gelukkig was er een briesje zodat we er niet heel veel last van hadden. Onze hooggespannen verwachtingen zijn weer helemaal waargemaakt.

Op herhaling bij Kasteel Maurick waar de verbouwing inmiddels bijna helemaal voltooid is. Het luxe restaurant heeft een eigen naam gekregen, Hendrik van Maurik. Niek van Lieverloo is nu helemaal bekend met de nieuwe moderne gereedschappen in de keuken en hij heeft zijn tien koppige keuken brigade helemaal onder controle.

We waren netjes op tijd en werden begeleid naar een mooie ronde tafel voor de brandende open haard, fijn. Als aperitief een Custoza, een witte complexe Italiaanse blend met een speciaal etiket van Jheronimus Bosch, die goed beviel. Ernaast op een schijf boomstam een keurig gepresenteerd herfst tafereel. Paddenstoelen van merengue met ertussen crème van piccalilly, krokant blaadje van eekhoorntjesbrood, sandwich van koekjes met ertussen een gelei van eekhoorntjesbrood afgewerkt met een stukje walnoot en een beukennoot cresse. Allemaal gebalanceerde smaken die bij het seizoen passen.

De eerste amuse kwam in een hoog wit schaaltje. Als basis een pastinaakcrème met erop een frisse bereiding van groentjes met een bite, ertussen een lopende eidooier afgedekt met een flinke toef crème van eekhoorntjesbrood. Een verrassend lekkere smakencombinatie, toppie.

Niek presenteerde warme soesjes met vulling van smeuïge kaas gekruid met tandoori, geweldig smaakvol.

Sander Scheltinga presenteerde met veel achtergrond informatie de eerste begeleider. Een Argentijnse Pinot Grigio 2015 van het huis El Colectivo, gemaakt in een slanke sappige stijl en mooi hoog in zijn zuren. De chef presenteerde zelf zijn gerecht. Een strakke balk van kalfstartaar met een complex en verfijnd garnituur. Cilinders van foie, stukjes hazelnoot, granaatappel pitjes, krokantjes, bundelzwam, augurk, groene appel, cressjes en een lint van ossenstaart gelei. De tartaar was delicaat met een zachte textuur, het garnituur maakte er een ware delicatesse van. Ieder hapje smaakte anders, een genot voor de fijnproever. De wijn was met zijn aangename zuren een echte smaakversterker, mooi. (9.6)

We vervolgde met Grieks wit gemaakt van Muscadet en Rodites, elegant, sappig en verfijnd. Uit de keuken een gerecht met invloeden van over de gehele wereld. Een viertal gebakken pétoncles, cilinder van rijst, schuim van kokos, pindasaus gekruid met serreh, in soja gemarineerde paddenstoelen (sterk gereduceerd), paksoi, enoki, wortel structuren en een saus van Iki bier. Wow, wat een exotische smaakbeleving gecombineerd met hele mooie texturen. Een gerecht waarmee je alle smaak avonturiers gelukkig maakt, heerlijk. (9.6)

Mooie glazen van Lehmann kwamen op tafel voor serieus rood. De 4u uit de Douro met een mooie diepe kleur, in het aroma tonen van zwart fruit, sappig in de mond met mooie zuren, subtiele kruidigheid en een elegante afdronk waarin een vleugje karamel, erg lekker. Het pièce was een keurig getrancheerde, langzaam gegaarde Franse eendenborstfilet met ernaast een complex verfijnd garnituur zoals we inmiddels van Niek gewend zijn. Wortel en mais structuren, partjes vijg, mini aardappel “kroketjes” en toefjes crème van ahorn. Het geheel werd aan tafel afgewerkt met een gereduceerde eigen jus op smaak gebracht met steranijs, heerlijk. De cuisson van de filet was uitstekend, lekker zacht, mooi op smaak en het jasje kon je zonder er iets van te merken eten, prima. De onderdelen in het garnituur waren alle met veel zorg gemaakt met ieder een eigen smaaknuance. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma en frisse tonen. Genieten weer. (9.5)

De dessertwijn was een Australische van Trentham Estate de 'Noble Taminga' 2010. De Taminga is een kruising van de Traminner en de Riesling (twee van mijn lievelingsdruiven). Mooie goudgele kleur, rijk aroma met tonen van exotisch fruit, geconcentreerd in de mond met een uitstekende zoet zuur balans, heerlijk. Op het bord een mooie presentatie. Een grote quenelle vanille roomijs met twee cilinders van karamelmousse wat koek kruim en als smaakmakers krokante blaadjes van laurier en een geweldige saus van drop. Voor de dropliefhebbers een waar feestje, verrassend dat de wijn naast deze intense smaken gewoon overeind bleef. (9.7)

Als afsluiter een uitstekende espresso met een viertal heerlijke friandises die er weer heel verzorgd uit zagen.

Bediening was uitstekend verzorgd door een ingewerkt trio. Sander Scheltinga als sommelier, chef Niek van Lieverloo die regelmatig in het restaurant is te vinden en verschillende presentaties van de gerechten verzorgde en een charmante dame. De puntjes staan hier op de i, complimenten. Niet te vergeten dat de lunch deze middag helemaal uitverkocht was.

Prijs-kwaliteitsverhouding is zeer goed tot uitstekend. Vier gangen chefs menu €48,-, wijnarrangement €26,-, huiswijn €4,50 en koffie arrangement €5,50.

Samengevat kunnen we stellen dat het hier op alle fronten is doorgegroeid naar topniveau waar alle zaken, tot in de kleinste details, keurig verzorgd is. De rondleiding liet zien dat het gehele complex weer in oude glorie is hersteld, we waren behoorlijk onder de indruk. Ik ben benieuwd of de gidsen deze zaak al hebben opgemerkt. Wij vinden het een echte aanrader en voegen het restaurant dan ook graag toe aan onze favorietenlijst.

We volgen chef Niek van Lieverloo al enkele jaren en we waren verrast dat hij samen met de ervaren Klaas van leengoed, de exploitatie van kasteel Maurick opgenomen heeft. De heren willen alle gebouwen helemaal “up to date” maken en dat zal nog een hele periode in beslag nemen.
Gestart is met het hart van de zaak, het luxe restaurant met private dining ruimtes en de ernaast gelegen feestzalen. Hierna zal het hoofdgebouw worden aangepakt, waarin op de begane grond een brasserie met een open keuken en een wijnbar zal komen. Op de eerste etage komen private dining ruimtes en vergader zalen, ingericht in verschillende stijlen. De oude wijnkelder zal worden ingericht voor het organiseren van wijnproeverijen. Het hoofdgebouw zal medio lente 2016 gereed zijn. Hierna er zal er nog een vierde gebouw worden omgebouwd tot luxe hotel met suites. Kortom, veelbelovend.

Daar we wat te vroeg waren kregen we nog een rondleiding door het gebouw. We waren onder de indruk hoe grondig alles word aangepakt, aan alles lijkt gedacht. De keuken van het luxe restaurant is royaal en modern ingericht, voorzien van alle snufjes, ook de “chefs table” ontbreekt niet. De restaurant ruimtes zijn sfeervol ingericht met een moderne toets waarin authentieke elementen bewaard zijn gebleven. Grote modern uitgevoerde portretten van Frederik Hendrik en zijn vrouw sieren de ruimtes. Ook in de accessoires zien we afbeeldingen van deze personen terug. De tafels zijn keurig met linnen ingedekt, de krukjes voor de tassen staan paraat en de gestoffeerde armstoelen zitten goed. In de bank liggen voldoende kussens om het comfortabel te maken. Het glasservies is nog niet helemaal compleet.

Als aperitief een Italiaanse witte van Custoza met aangename fruitigheid die goed beviel. Borrel garnituur werd op een plank uitgeserveerd met een kelk waarin gekruide kroepoek, ernaast een bakje met een dip van tomaat waarin broodsoldaatjes met tonijn. Verder een soufflée met een smeerseltje waarin limoen.
De eerste amuse zag er verzorgd uit, biet structuren, schuim van geitenkaas, gepofte amaranth, groente structuurtjes en een bolletje gemarineerde appel, erg smaakvol.

De tweede ronde waren voor ons klassiekers, op een lepel de pannacotta van Tom Kha Kai op het cakeje met koriander, heerlijk hoog op smaak. En de bitterbal van Cevenne ui met een toefje savora mosterd, een luxe snack.

De eerste begeleider werd uitgebreid toegelicht door Sander Scheltinga (sommelier maître) die we eveneens al verschillende jaren kennen. Uit de Ribeiro een Eira dos Mouros 2013 van Casal de Armán met de Treixadura in de hoofdrol. Ernaast een mooie presentatie van een ceviche bereiding (Peruaanse stijl) van zeebaars, complex gegarneerd met onder andere avocado, mossel, rijstcrackers, kimchi, komkommer en radijs. Aan tafel afgewerkt door de chef met schaafsel van de hand van boeddha. Een iets ingetogenere versie dan die we kennen, dit om de vaste gasten van het oude Maurick niet teveel te verrassen met smaak avontuur. Zonder meer keurig uitgevoerd met delicate smaakjes en de frisse tonen in de hoofdrol. De wijn die erg lekker was, kwam in mijn beleving net wat te kort om een goede begeleider te zijn.

Uit Oostenrijk een Grüner Veltliner Messwein 2014 van Stift Göttweig, bloemig aroma, elegant met tonen van rode appel. Uit de keuken een op de huid gebakken harder, ernaast tomaat structuren waaronder heel fris gemarineerd, verder een beignet van knoflook en aan tafel afgewerkt met een salsa van groene tomaat. De cuisson van de harder was prima, keurig krokant en toch nog sappig en mooi op smaak. Er was voldoende afwisseling en avontuur in het garnituur. De balans met de wijn was goed. Voor partner de topper van de middag.

Nu in het glas een allemansvriend. Een houtgerijpte Séduction Chardonnay 2014 van Badet Clément. Ernaast een wat nonchalante presentatie met kreeft in de hoofdrol. Schijfjes van de staart en een schaar overgoten met een schuimige jus van schaaldieren. Verder taugé, radijs, jong sla blaadje in tempura, limoencress, ananas in krokant jasje waaronder wat tamarinde siroop en een toefje crème van kokos. Ofwel kreeft op Thaise wijze. De kreeft had een goede cuisson, de delicate smaak ging op in het garnituur. De mooie accenten waren de ananas en de limoencress samen met de kokos. Het slablaadje in tempura vond ik ietsje minder. De balans met de wijn was goed.

Voor bij het hoofdgerecht was een Duitse st. Laurant 2012 geselecteerd van het huis Ellermann Spiegel, iets minder aards en ietsje kruidiger dan de Spätburgunder, heerlijk. Op het bord langzaam gegaard lamsrack met ernaast couscous in Marokkaanse stijl, met mint en geroosterde pijnboom pitjes. Verder toefjes falafel crème, parel met limoen crème en beetgare groentjes. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke eigen jus met wortel, het kannetje bleef op tafel, toppie. De Cuisson van het lam was uitstekend, de smaak geweldig, vooral samen met de heerlijke klassiek gemaakte saus die de wijn nog eens een boost gaf. Ruim voldoende afwisseling met het garnituur waarin de falafel crème, limoen parel en de geroosterde pijnboompitjes de smaakmakers waren. Voor mij de favoriete ronde van de middag.

Als dessertwijn een klassieke Duitse Riesling Kabinett 2013 van het huis Pflüger, biodynamisch gemaakt met een mooie zoet zuur balans. Uit de keuken een tweetraps dessert, voor ons een bekende. In een glazen kogel een quenelle vanille ijs in een bad van passievrucht met erin stukjes witte chocolade, erover lobbige mangoschuim en makaron van citrus, heerlijk.
In het schaaltje passievrucht en mango structuren met een quenelle ijs van yoghurt gekruid met dragon wat witte chocolade korrels en de citrus makarons, erg lekker. De wijn was het met zijn mooie zuren prima in balans en werd door het tropisch fruit nog wat rijker.

Als afsluiter nog een top espresso in een geconcentreerde stijl met ernaast een vijftal lekkere friandises waarbij het balletje gevuld met gezouten karamel in positieve zin opviel.

Bediening was zeer goed verzorgd met Sander Scheltinga in de hoofdrol. Een hele vriendelijke en bescheiden jongeman met kennis van zaken. Ondersteund door chef Niek van Lieverloo die de presentatie van de gerechten verzorgde, leuk!

Prijs-kwaliteitsverhouding is zeer goed tot uitstekend. Vijf gangen “all in” pre openingsmenu koste €75,-.

Samengevat kunnen we zeggen dat Kasteel Maurick een geweldige locatie is weliswaar nog volop in ontwikkeling. De signatuur van chef Niek van Lieverloo is duidelijk aanwezig, wel ietsje aangepast aan de clientèle van het oude Maurick. Hierdoor ietsje klassieker, wel met invloeden van over de hele wereld. Natuurlijk moet het gehele team nog op elkaar ingewerkt worden maar, dit lijkt na een weekje proef draaien al dik voor elkaar. Kasteel Maurick gaat duidelijk en allemansvriend worden. Volgende week (25 september) is de officiële opening, we wensen het gehele team succes.