Rebelle in Marke

Met sneeuw retour naar de door Gault Millau verkozen Jonge topchef van het jaar 2022. Na een heel gezellig ontvangst kregen we ons vertrouwde plaatsje. Allen een 3 of 6 gangen menu maar gelukkig wel een keuze uit twee gangen om uit te breiden. Een uitgebreide wijnkaart, voornamelijk biologisch gemaakte wijnen met het zwaartepunt op de Jura, prima.
Als aperitief een À la Vie 2020 van Julien Meyer gemaakt in een a typische stijl van Pinot Blanc en Sylvaner die uitstekend beviel. De tafel werd gevuld met de hapjesparade. In een porseleinen schelp een sappige Zeeuwse mossel in een codium vinaigrette met koriandercrème, fijne brunoise van appel, schijfje koolrabi en takje codium. Delicate ziltigheid met aangename fraîcheur.
In de grote schelp een stukje geschroeide paling in een vinaigrette van sambai-zu met crème van geroosterde aardpeer en gepekelde bundelzwammen. Wow.
Crispy tartelette van nori gevuld met fijne tartaar van schotse zalm afgedekt met een gelei van ponzu. Delicaat met gelaagde smaakopbouw.
We sloten af met een buñuelo wafel met dotjes crème van Flandrien Grand Cru afgewerkt met gepekelde mosterdzaadjes en toefjes frisse gel van vin jaune. Hartig met prima textuur.

De eerste begeleider werd met kennis van zaken en met veel achtergrond informatie gepresenteerd door de getalenteerde sommelier. Shichiken Sparkling Yamanokasumi sake 2020 van Yamanashi Meijo, troebel in het glas, zeer complex aroma met exotische toetsen, in de mond tonen van rijpe appel, peer en groene meloen met zijde zachte afdronk. Ernaast de Irish Mor oester die in kleine stukjes was gesneden in een groene vinaigrette waarbij een kogel granité van sake, quenelle fijne brunoise van sjalot op smaak gebracht met bergamot, dotje crème fraîche en krachtig kruiden takje. Heel veel smaakbeleving waarin de delicate oester nauwelijks overeind bleef. De sake vulde het gerecht aan met zijn aroma, speciaal. (9)

Verder met een speciale chardonnay 2008 uit de bourgogne geplukt van oude stokken en geschonken uit karaf van Catherine et Gilles Vergé, subtiel oxidatief, krachtige zuren en een complexe minerale afdronk, wow. Ernaast een plak zacht gegaarde kabeljauw in een boter van zeewier, erop zacht gestoofde monniksbaard met look, aan tafel overgoten met een beurreblanc op basis van dashi met knolselderij, tapioca parels en fijn gesneden bieslook. Het kannetje bleef op tafel, prima. De kabeljauw was glazig en sappig, verfijnde ziltigheid door de algen en de heerlijke zuren van de saus versterkte de smaken. De wijn maakte er een feestje van toppie. (9,25)

De chef kwam met een verassing aan tafel, ingrediënten die zojuist vers binnen waren gekomen, morieljes en Chinese bieslook waaraan bloemen in de knop, waarmee hij een gerecht ging maken. De sommelier had hierbij een droge Tokaji Szamorodni 2016 geselecteerd, intens aroma met oxidatieve toets, in de mond complex maar aangenaam fris met een lange afdronk. Als “leukigheid” ook nog een glaasje Arbois Vin Jaune 2012 van Jacques Puffeney die nog een stukje intenser was dan de Tokaji. Mijn eerste kennismaking met deze hele speciale wijn, leuk. De morieljes waren gegaard in de vin jaune en afgewerkt met bieslook olie, erop stukjes blad en bloemen van Chinese bieslook. Alles zo puur mogelijk en ook hier maakte de wijn er een feestje van, geweldig. (9)

Voor bij het meesterwerk van de chef een exclusieve Orange wijn uit Friuli. Oslavje 2015 van Radikon, een blend van Pinot Grigio, Sauvignon & Chardonnay. Geen toegevoegde gisten, malolactische fermentatie, geen temperatuurregulatie en rijping van 3 jaar op vat en 1 jaar op fles, geschonken uit een goedkoop ogende liter fles. De chef presenteerde zelf zijn meesterwerk met een strakke presentatie. Een hele grote, kort aangebakken langoustinestaart in een schuimige saus van gefermenteerde tomaat. Erop de huisgemaakte XO saus van gerookte coquilles, ham, garnalen en chili peper. Ditmaal minder rebbels dan vorige keer toen de beuk er helemaal in ging en ik mijn emoties niet meer onder controle had, wat helaas niet iedereen kon waarderen. Nu een duidelijk betere balans zodat de delicate langoustine smaak op de voorgrond bleef. De wijn vulde het gerecht aan met zijn exotische toetsen in smaak en aroma, top. (9,75)

Voor bij het pièce de Belgische Mag Da 2019 van Lijsternest gemaakt van inheemse druiven, zelden zo onder de indruk van een Belgische wijn die aan een slanke Pinot Noir deed denken en met in het aroma een toets van cuberdon (Belgisch snoepje). Uit de keuken een stuk borstfilet van Zwartpootkip gegaard op de green egg en gelakt met miso uitgeserveerd op een ragout van de bout, erop een krokantje van de huid met verse groene kruiden melange, ernaast een wortel met streepje tamarinde en quenelle kruidensalsa aangemaakt met mosterd, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Zo maak je van kip iets speciaals, prima cuisson maar vooral krachtige smaken in het garnituur waarbij de heerlijke wijn keurig in balans was. (9,25)

Voor bij het signature dessert een melk witte likeur uit België gemaakt van bomba rijst. Ernaast als verwennerij een lievelings wijn van de sommelier. Een klassiek gemaakte Riesling Scharzhof 2016 van Egon Müller, indrukwekkend aroma en verfijnd in de mond met tonen van vlierbloesem en lotuswortel. In het hoge schaaltje als basis de rijstepap van jasmijnrijst, erop ijs van pandanblad afgedekt met lobbig schuim van pandan en afgewerkt met een dun krokantje. Subtiele smaakjes met een duidelijke pandan toets, de likeur sloot met kleine slokjes naadloos aan. De wijn was een ware delicatesse die het gerecht overklaste. (9)

Als afsluiter nog een drietal prima friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met een kleine wijncursus, keurig uitleg van de gerechten en flinke doses gezelligheid.

Samengevat voldeed het volledig aan onze hooggespannen verwachtingen. Een getalenteerd ambitieus koppel die elkaar aanvullen. Gerechten in moderne stijl met smaak avontuur waarnaast een indrukwekkende selectie van begeleidende dranken. Ze zijn een echte favoriet in de omgeving want na ruim een half uur waren alle stoelen volzet. De ambiance is gezellig en laagdrempelig met een no nonsense filosofie, dit nog steeds tegen zeer betaalbare prijzen. We voegen ze graag toe aan onze favorieten. Bedankt!