Graphite in Amsterdam

Het binnenkomen zou de tweede keer eigenlijk een stukje handiger moeten zijn, helaas hadden we ditmaal geen qr code, kloppen werkte gelukkig. We liepen de lounge binnen die tevens als wijnkelder dient. Meteen door naar het restaurantgedeelte waar we nog steeds geen overzichtsfoto’ s mochten maken. De ogen moesten even wennen aan het gedimde licht. Ronde tafels waaraan halfronde banken afgescheiden door gordijntjes die een intieme sfeer creëerde. Een centrale keuken en in het restaurant verschillende kookeilanden waar de gerechten werden afgewerkt. Leuk om de verschillende koks in actie te zien. Op tafel een flinke collectie gereedschap die je naar wens kon gebruiken, prima. Helaas geen amuses, hapjes en wijnarrangementen maar gelukkig wel een hele goede sommelier die ik carte blanche gaf.

De eerste begeleider was een biodynamisch gemaakte Sancerre 2020 van Claude Riffault, verfijnd aroma, in de mond krachtige zuren met aangename mineraliteit. Ernaast een signature gerecht van de chef, de ‘groentetuin’. Op een papieren onderlaag een fleurige presentatie. Centraal een ravioli van cantaloupe meloen gevuld met wortelcrème en afgewerkt met gepofte quinoa, eromheen een krans van verschillende groentjes, kruidenblaadjes, bloemen en dotjes amandelcrème, aan tafel overgoten met een zoetzure kruidenjus. Vegetale smaken met aangename kruidentoetsen die de zuren in de wijn versterkte, prima. (7,75)

Uit een andere hoek kwam een krokante mini tartelette gevuld met crème van Pierre Robert waarbij stukjes Zeeuwse oester, geschroeide ananas en sap van boerenkool, afgewerkt met bloemenblaadjes. Een originele smakencombinatie die de mineraliteit van de wijn versterkte, heerlijk. (8,5)

In een grote bruine schaal drie rolletjes filet americain van Gascogne rund gewikkeld in ingelegde daikon, erop stukje watermeloen, uienring en verse kruiden, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van bruinwier. Omdat de hapjes voor mij net ietsje te klein waren kwam de smaakbeleving zeer verfijnd over. De wijn was hierbij keurig in balans en kwam helemaal tot zijn recht. (8,25)

Over naar een speciale Chenin Blanc uit Zuid Afrika, de Rooidraai 2018 van Carinus, het aroma deed denken aan een rode wijn, in de mond vol en romig met een lange afdronk, toppie. Ernaast een hele mooie presentatie. Dunne plakjes sashimi van de “Dutch Yellowtail” gepekeld in Oosterschelde water, erop dotjes crème van limoen, gel van ponzu en reepjes gepekelde kombu, ernaast kombucha van kersenbloesem met dille olie. Hele verfijnde smaakjes waarbij de wijn net ietsje te krachtig was. (8,5)

In een schaal met de vorm van het pantser van de koningskrab vonden we in een vinaigrette van groene paprika waarin twee pakketjes van Noordzeekrab gewikkeld in zoetzure komkommer, erop schijfjes zoetzure koolrabi, aan tafel afgewerkt met granité van zuring. Verfijnde smaken met frisse toetsen waarin de krab duidelijk aanwezig was. De wijn maakte er een feestje van. (8,75)

Een van onze hoogtepuntjes van de middag was de langzaam gegaarde kabeljauw waarop crème van aardpeer afgedekt met schijfje granny smith geïnfuseerd met gemberbier en verse dille, eromheen zalmeitjes en parels van kalamansi. Aan tafel afgewerkt met een saus van parmezaan en ansjovis. Behoorlijk complex en smaakvol met redelijk krachtige zuren die de geweldige wijn naar een hoger niveau bracht, toppie. (9,25)

Op een speciaal wit bord een strakke presentatie. Centraal een geroosterde langoustine staart, eromheen een strakke ring van bloemkool en beurre noisette waarop krokante kappertjes, toefjes gel van mandarijn. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van sambai verrijkt met soja. Verrassend volle smaken waarin de langoustine wat naar de achtergrond verdween. Ook de wijn werd wat getemperd. (8,5)

Voor bij het pièce rood uit de Anjou, een biodynamisch gemaakte Cabernet Franc 2018 van Clau de Nell gemaakt in krachtige complexe stijl, geconcentreerd kersensap met redelijk krachtige kruidentoetsen. Het bordje met zoutberg stond al vanaf het begin van de middag op ons te wachten. Deze werd aan tafel gebroken waardoor de Anjou duif (op karkas aangebakken en daarna met specerijen en zoutkorst 15 minuten in de oven op 180graden) zichtbaar werd. Deze ging retour naar de keuken om op te warmen en te verwerken in onze gerechten, leuk. Op een wit bord de borstfilet met partje nashipeer geïnfuseerd in hibiscusthee, dun blaadje van rode biet, dotje rode bieten crème en dotje crème van gele bonen. Aan tafel afgewerkt met een kruidnagel jus. Uitstekende cuisson mooie volle smaken met krachtige kruidentoets die naadloos aansloot bij de heerlijke wijn, genieten. (9,25)

Vloeibaar goud voor bij de desserts, Sauternes 2016 van het gerenommeerde Château Guiraud, weelderig aroma, in de mond complex met mooie zuren en tonen van edele rotting, wow. Het eerste dessert kwam in een geslepen cocktailglas. Als basis Tarte tatin waarop een quenelle stroopwafel ijs afgedekt met een luchtige anglaise en crunch van gedehydrateerde yoghurt. Gelukkig niet te zoet zodat de hemelse wijn keurig overeind bleef, prima. (8,5)

Gevolgd door een tweetraps dessert. Om te starten de soufflée aan tafel aangevuld met een gembercrème die op de bodem kwam te liggen. De Sauternes bereikte hiernaast zijn hoogtepunt, wow. (9)
In het schaaltje drie cilinders in een zwarte thee met gember, de buitenste waren ijs van witte soja met crème fraise, centraal ijs van passievrucht, erop blaadjes citrusafrikaan. Behoorlijk volle smaken met een stevige toets van citrusafrikaan die voor de wijn minder plezierig was. (8)

Als afsluiter een tweetal keurig gepresenteerde friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met de sympathieke maître sommelier in de hoofdrol ondersteund door verschillende koks die de gerechten met veel achtergrond informatie presenteerde. Complimenten voor de wijnselectie.

Samengevat was het een speciale beleving, helemaal anders dan normaal. Geen daglicht, geen wijnarrangement en geen amuses. Wel verfijnde gerechten (van mini tot normaal) waarbij uitstekende wijnen in een speciale, luxe ambiance. Bedankt.