Pikaar in Hilvarenbeek

Een culinaire kennismakingslunch bij een nieuw restaurant met een voor ons bekende jonge chef (in 2020 door Michelin bekroond met de Young Chef Award) die samen met zijn vrouw tijdens de corona crises in Hilvarenbeek zijn gestart. De verbouwing is goed verlopen en een strakke inrichting is het resultaat. Warme houtenvloer, aan de wand enkele grote kunstwerken, in de pronkkamer op de schouw de verdiende tropee met erboven de bijbehorend koksbuis van Michelin. De ronde tafels met comfortabele stoelen zijn keurig ingedekt met linnen en uitgelicht door moderne spots, prima.

Als aperitief een Sauvignon uit de Loire van Domaine de la Bretonnière die zeer goed beviel. Het eerste hapje werd gepresenteerd door de chef, een lepel met hele frisse vinaigrette van pandanblad waarin een toef mousse van kokos, hartige pindacrème afgedekt met krokantje van knoflook en merengue van basmatirijst met korianderscheut. Een smaakbommetje met gelaagde smaakbeleving en luchtige textuur, heerlijk.

In een wit schaaltje een antiboise van geroosterde tomaat waarin een bolletje ossenworst afgedekt met lobbige espuma van chorizo en kervel, hele volle smaken die mooi combineerden, wow.

Op een mini barbecue een spies met hieraan een stukje rib van Ibérico gelakt met ponzu en afgewerkt met krokant gefrituurde nori en zeste van limoen. Een zacht en delicaat stukje vlees met mooie barbecuetoets. Onze smaakpapillen waren inmiddels helemaal op smaak.

De eerste begeleider werd keurig door een jonge dame gepresenteerd. Uit Zuid-Afrika een zongerijpte Sauvignon 2020 van Cape Point met tonen van tropisch fruit en subtiele toast toets. Ernaast een gerecht van zalm. Centraal een stukje licht gerookte buikfilet gelakt met ponzu erop een zoetzuur rolletje gevuld met tartaar van zalm aangemaakt met sambal en limoensap. Afwerking met flink wat zeste van limoen, dotjes crème en merengues van basilicum. Aan tafel aangevuld met een hele frisse vinaigrette gekruid met knoflook, peper en olie van basilicum. Hele frisse smaken die door vette zalm sneden waarbij een aangename basilicum toets en fijne mondbeleving. De wijn werd lekkerder naast de krachtige smaken, prima. (8,5)

Door met een Kaseler Nies'chen Riesling Kabinett Feinherb 2019 van Erben von Beulwitz. Mooi aroma, in de mond soepel en aangenaam fris met bescheiden rest suikers. Uit de keuken een van de toppers van deze middag. Terrine van ganzenlever (gegaard op 64gr.) afgedekt met dunne plakjes van witte druif waarop blokjes gerookte paling, broodcroutons en paaltjes van groene appel, in een vinaigrette op basis van aceto balsamico gekruid met dragon en steranijs. Mooie volle smaken met prima kruidentoetsen en zachte zalvende textuur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma en krachtige zuren, genieten! (9,25)

Uit Chili een Corte de Campo Coastal Blend 2017 van Vistamar gemaakt van Chardonnay waarbij wat Viognier. Gemaakt in een zongerijpte stijl, rond met tropisch fruit en een toets van toast. Ernaast een voor ons bekend signature gerecht “Coquille Osaka-style”met compacte presentatie. Vier halve, hard aangebakken coquilles in een beurre blanc van dashi waarbij schuim van pompoen, vleugje wasabi en krokantjes van nori. Het geheel was afgewerkt met een schaaldieren reductie, bonito vlokken, koriander cressjes en zeste van limoen. Een genot om weg te lepelen, mooie texturen, volle smaken en betoverende umami toets. De wijn werd lekkerder naast het gerecht. (9)

Weer terug naar een lichte frisse Weissburgunder 2019 van Michel gemaakt in sappige minerale stijl. Op een wit bord met slanke zwarte rand een op zuurdesem gebakken schelvisfilet in een krachtige zoetzure saus gekruid met vadouvan, erop een dikke langoustinestaart met dotjes gel van passievrucht. Zo maak je van schelvis iets speciaals met veel smaakbeleving. Uiteraard was de langoustine voor mij “de slagroom op de taart”, super! De wijn was keurig in balans. (8,5)

Voor bij het pièce een Valpolicella Ripasso van La Giaretta, geconcentreerd kersensap met een vleugje hout. Uit de keuken een stukje wild van een jonge ree geschoten in de Utrecht en circa drie dagen bestorven, gepresenteerd door de chef. Twee perfect gebakken medaillons van de rugfilet waarbij een garnituur met volle smaken. Een streep gelei van aceto balsamico, asperge met een dunne streep hollandaisesaus, een dot luchtige kaas, stukje artsshock en pomme soufflé, aan tafel afgewerkt met een hele krachtige eigen saus gekruid met five spices volgens recept van de sausmeester uit Sint-Oedenrode. Top cuisson en uitstekend van smaak, veel afwisseling met het garnituur, een echt hoofdgerecht, complimenten. (9,25)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd op gezellige wijze door een drietal jonge dames ondersteund door de chef.

Samengevat kunnen we stellen dat deze jonge chef die op ons vorig jaar veel indruk heeft gemaakt, het op de nieuwe locatie met een nieuw team weer helemaal waar maakt. Gerechten in klassieke stijl met krachtige smaken. Mooie zure toetsen lopen als een rode draad draad door het menu. Ernaast goed geselecteerd wijnen. Dit tegen zeer betaalbare prijzen, in een fijne ambiance met uitstekende bediening. Een echte aanwinst voor Hilvarenbeek en we voegen ze gelijk toe aan onze favorietenlijst. Bedankt!