1. adriaan 57869 punten

    Als afsluiter van onze culi-reis retour naar een van onze favorieten in Amsterdam. We mochten een tafel kiezen en dat werd er een na de ingang aan het raam. Als aperitief een Riesling 2018 uit de Moezel van Knebel die zeer goed beviel. Een amuse duo verscheen op tafel. In een klein limonade flesje een zoetzure kombucha thee met Aloë vera om de smaakpapillen te activeren. Op een Japans schaaltje de bekende “nigiri sushi”. Als basis een makaron van rijstbouillon, erop wasabi mayonaise, stukje makreel met furikake, salade van rettich en komkommer, afgewerkt met een dotje ponzu, mooi hoog op smaak.

    Op een kleine pallet de “guilty pleasure” van de chef, “fish and chips”. Op een kroepoekje een stukje kabeljauw in een remouladesaus afgewerkt met kleine stukjes komkommer en koriander cresse, erg lekker.

    Op een wit steen tarteletje van pompoen met dotje crème van foie, blokje zee-egel en takje rood hoorntjeswier. Wow een smaakbommetje, de foie temperde de nasmaak van de pure egel, heerlijk!

    De eerste begeleider werd op enthousiaste wijze met kennis van zaken gepresenteerd. Rotgipfler van Johanneshof Reinisch. In het aroma tonen van tropisch fruit, romig in de mond met een ronde afdronk. Uit de keuken een drieluik, met bereidingen van zalm en mais. Om te starten, op de lepel een krokantje van mais gevuld met gemarineerde zalm waarop lobbige crème van mierikswortel en dille, afgewerkt met koriander cresse en sesam. Verfijnde smaken met fijne koriander toets.
    Waarna een lauwwarme pasta van mais met zalm neus en vin, afgewerkt met Thaise groentjes en sesam. Smaakvol met krachtige umami toets.
    In het glaasje stukjes gerookte zalm waarop met Griekse yoghurt met een quenelle roomijs van mais en gele curry. Een hartig “dessert”, lekker. Een ronde met veel smaakbeleving, de wijn combineerde het best bij de eerste twee delen. (8)

    Door met een klassieke Saint-Véran 'à la Côte’ 2018 van Chateau Vitallis. In het schaaltje dikke plakken van de kreeftenstaart op een “salade” wortel, bleekselderij en courgette, in een beurreblanc van dashi met olie van lavas. De kreeft was top gegaard, de beurreblanc was erg fris waardoor de chardonnay een stuk dikker werd, genieten! (9)

    Uit de Lange een Nebbiolo 2018 van Trediberri, transparant robijn rood met in de mond tonen van frisse kers en zachte tannines. Uit de keuken een compacte presentatie. Gnocchi met geroosterde hazelnoot op een bedje van gekarameliseerde ui, afgedekt met een lobbige saus van reblochon. Een geslaagde smakencombinatie met prima bite van de hazelnoot, de Nebbiolo maakte er een feestje van. (8,5)

    Uit Castilla y Leon de Arenisca 2017 van Manuel Cantalapiedra, gemaakt van Tinto de Toro (Tempranillo), krachtig met tonen van braam. Uit de keuken een tweeluik van Anjou duif. Op het bord de borstfilet met een balkje van knolselderie gekruid met zwarte curry, streep knolselderijpuree, dotje crème van citroengras, crème van zwarte curry aangemaakt met rum en een eigen jus. In het dubbelwandige glaasje, stoof van de bout op een bedje van pandanrijst afgewerkt met zwarte sesam en koriander cresse. Een pièce waar we blij van werden, waarnaast de wijn keurig in balans was. Pas op voor het mes dat geslepen was als een schilmes, dus aan de andere kant scherp. (9)

    Als afsluiter nog een hele krachtige espresso met madeleine en twee pralines in de vorm van een Nespresso cup.

    Bediening was uitstekend verzorgd, een hoofdrol voor de enthousiaste sommelier ondersteund door een dame, leuk dat de chef en leerling kok ook verschillende gerechten en amuses hebben ingezet.

    Samengevat was het een geslaagde middag gerechten in verschillende stijlen met smaken van over de hele wereld. Ernaast een keurige wijnselectie en een flinke dosis gezelligheid. Bedankt.

    • Eten & drinken 9
    • Sfeer 10
    • Service 10
    • Prijs / kwaliteit -
    9,3
    2 vorige recensies
    0 positieve stemmen0 negatieve stemmen

Reacties op deze recensie

  1. Zorg ervoor dat je reactie voldoet aan de reactie regels. Lees ook onze privacyverklaring.

Log in om een reactie te plaatsen

Het is niet mogelijk om anoniem te reageren op recensies. Log in of registreer om een reactie te plaatsen.

Er zijn nog geen reacties op deze recensie.

Vorige recensies van adriaan

  • Na ruim anderhalf jaar retour naar Daalder, benieuwd naar de ontwikkelingen van de ambitieuze chef. Het interieur is iets moderner geworden, de meeste bruine tinten zijn vervangen door zwart en beige. De bar is verlengd en heeft een marmer blad gekregen waardoor er meer zitplaatsen zijn gerecreëerd, verlichting moderner en achterin een zithoek.
    We mochten een plaatsje uitkiezen, het werd er een aan het raam, fijn. Als aperitief een biodynamite 2017 van Pfluger gemaakt van Riesling met wat Gewürztraminer die erg goed beviel. Ernaast een tweeluik. Een hele fruitige thee van kombucha met Aloë vera gepresenteerd in een flesje, die de smaakpapillen meteen op scherp zette, prima. Ernaast de bekende “nigiri sushi” à la Dennis. Gemaakt van een makaron van rijst, erop een stukje geroosterde zalm gelakt met ponzu en afgewerkt met furikake, mooi hoog op smaak.
    Op een witte steen een tacootje van zwarte bonen gevuld meteen tomaten concassee en in jalapeno gemarineerde enoki paddenstoelen, lekker met aangenaam pikante toets.
    Op een slablaadje mi-cuit van langoustine met wat zeewier en Imperial kaviaar, heel verfijnd.
    Op een lepel een krokantje van pompoen gevuld met ganzenlever gekruid met five spices afgedekt met een schijfje pompoen, heerlijk.
    Als als laatste een kroepoekje van couscous met plakje zacht gegaarde hoender gekruid met ras el hanout en aangename koriander toets.

    De wijn werd doorgezet voor de bij eerste gang. Uit de keuken drie stukken ceviche van de buik van cobia (gekweekt in de Caribische zee) waarop een dotje miso, centraal schuim van kokos waarin een quenelle ijs van gele curry en ernaast dotjes gel van amalfi citroen. De vis had een stevige bite en delicate smaak, een hoofdrol voor het garnituur met verfijnde Aziatische smaken. De wijn sloot naadloos aan. (8)

    Uit Oostenrijk een Pinot Blanc Heideboden 2017 van Nittnaus, strak droog met mooie mineraliteit. In een bruine schaal zacht gegaarde kort geschroeide kabeljauwfilet in een heerlijke beurreblanc gekruid met jasmijnbloesem waarin druppels vinaigrette van kalamansi, verder verschillende structuren van wortel, compote van ui en jonge prei scheuten. De kabeljauw was net gaar en nog lekker glazig, mooie zachte textuur en delicate smaak. De heerlijke saus was de smaakmaker, de wijn was keurig in balans. (8,25)

    Over naar rood met een Côte–Rôtie 1999, cuvée La Voniere van Domaine de Vallouit, heerlijk complex aroma, elegant in de mond met verrassend mooie zuren, wow. Uit de keuken twee perfect gebakken stukken zwezerik op een mousseline van bloemkool, ernaast een stuk bruingebakken bloemkool en stukjes champignon uit het zuur voor de koppeling naar de wijn. Afgewerkt met zwarte truffel en voor de sappigheid een runderbouillon. Hele verfijnde smaken die door de zuren van de wijn werden versterkt en door zijn aroma werden aangevuld, top! (9,5)

    Voor bij het dessert was officieel een cocktail geselecteerd, we hadden toch de voorkeur voor een wijn en dat werd de Rieslaner spätlese 2016 van Theo Minges, klassiek gemaakt met mooie zuren. Uit de keuken de citroentaart met speciale presentatie in de vorm van een maiskolf, die je op het verkeerde been zet. Een jasje van lemon curd gevuld met popcorn ijs. Verder nog huisgemaakte crème fraise, dotjes limoengel, dotjes kokoscrème en verse kruiden (tijm en koriander). Goede smaken, niet te zoet met lekkere kruidenaccenten. De wijn sloot keurig aan. (8,25)

    Als afsluiter nog een hele krachtige espresso met een drietal friandises waarvan twee in de vorm van een Nespresso cup.

    Bediening was goed tot zeer goed verzorgd, correct en attent met goede uitleg en mooie wijnkeuzes, de voertaal was gelukkig weer Nederlands.

    Samengevat waren we zeer tevreden met de geboekte vooruitgang, mooie selectie verfijnde amuses, gerechten iets verfijnder met top cuissons en ernaast prima wijnkeuzes. De zwezerik heeft diepe indruk gemaakt. We voegen ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst.

    • Eten & drinken 9
    • Sfeer 9
    • Service 9
    • Prijs / kwaliteit -
    9
    De nieuwste recensie
    0 positieve stemmen0 negatieve stemmen
  • adriaan

    57869 punten

    Daalder stond al weer even op mijn wensenlijst, dat had vooral te maken met de komst van Dennis Huwaë, die vele jaren de rechterhand was van chef Moshik Roth (&Samhoud Places).
    Het restaurant is gelegen aan de Lindengracht, sinds 1895 gedempt. Om vergissingen te voorkomen is, op de kaart die buiten hangt, vermeld dat hier een “Michelin quality cusine in a down to earth environment” is gevestigd. De inrichting is basic en doet denken aan een bruin café. Links een grote bar en eromheen rechthoekige tafels met houten thonet stoelen die wat minder comfortabel zaten. De tafels waren keurig ingedekt met witte lopertjes.

    We werden verwelkomd in het Engels, wat hier de voertaal is. We mochten een tafel kiezen. Er werd uitgelegd hoe het concept werkt, een vast menu, alleen het aantal gangen bepaal je zelf. Als aperitief de eerste begeleider, een Vinho Verde 2015 van Solar de Serrade, uitbundig aroma met tonen van lentebloesem, elegant in de mond met een wat ronde afdronk. De amuse was een tweeluik. Op een kleine pallet een “nigiri sushi”. Als basis een makaron van rijst met erop een stukje geroosterde zalm, eromheen een stukje nori, afgewerkt met ponzu, sesam zaadjes en mandarijn. Erg lekker.
    Ernaast een klein potje gevuld met sorbet van erwtjes, een lobbige crème van Pecorino, afgewerkt met een vinaigrette van Amalfi lemon en stukjes zout. Wow, verrassend lekker.

    De eerste gang was tartaar van tonijn in een pittige groene saus van jalapeno, erop stukjes avocado, watermeloen, groene blaadjes, koriander cressjes en toefjes kruidige gel. Verfijnd en complex, de wijn was inmiddels ietsje opgewarmd waardoor deze ietsje minder aansloot. (9,3)

    Verder met het perfecte ei. Op een groot wit bord met kleine spiegel een gepocheerd ei met ernaast een crème van prei waarop een romescosaus en croutons, afgewerkt met een peterselie olie. De wijn kwam pas toen het gerecht al bijna op was. Cantayano 2015 gemaakt van Verdejo op hout gefermenteerd. Een lekker lepel gerecht waarnaast de wijn in balans was. (8,8)

    Door naar Frankrijk met een Touche Mitaine 2015 van Rocher des Violettes, bio dynamisch gemaakt van Chenin Blanc. Aangenaam fris en complex met tonen van peer en citroen. Uit de keuken een stukje tarbot in een beurre blanc, afgewerkt met hazelnoot, champignon, toefjes gel van sinaasappel, alfalfa en geblancheerde zeekraal. De tarbot was keurig gegaard, de saus was lekker fris, het garnituur zorgde voor ruin voldoende afwisseling. De begeleider was een schot in de roos, genieten. (9,5)

    Over naar Zuid Afrikaans rood met een Low Profile 2014 van Sijnn, een complexe blend met Syrah in de hoofdrol, boordevol zwart fruit. Op een rood bord een strakke presentatie. Een langzaam gegaard stukje van de lamsnek op een bedje van spinazie, erop krokantjes van aardappel met zeste van limoen, ernaast een toef mousseline gekruid met mierikswortel, lente-ui en een druppel gefermenteerde knoflook (wow), aan tafel afgewerkt met een eigen jus gekruid met nori. Het vlees had een prima cuisson en was mooi hoog op smaak. De smaken in het garnituur combineerde prima, de wijn maakte de gang compleet. (9,5)

    De dessertwijn was een Spaanse Gomariz 12 gemaakt van Treixadura 2015 in een traditionele Duitse spätlese stijl. Elegant met tonen van tropisch fruit. Uit de keuken een mooie presentatie in een glazen schaal. Een bolletje crème van roomkaas met mirabel en een quenelle sorbetijs van mirabel op een bedje van yoghurt met stukjes kers en druppels yuzu. Pure smaken met lekkere frisse tonen en goede texturen. De wijn viel ietsje weg naast de vollere smaken. (9,3)

    Bediening was goed tot zeer goed. Een klein minpuntje vond ik de Engelse voertaal.

    Prijs-kwaliteitverhouding was zeer goed tot uitstekend.

    Kortom culinair genieten van originele gerechten in een en laagdrempelige sfeer. Leuk te weten dat de meeste ingrediënten wekelijks vers in Parijs worden ingekocht. Een hele aangename kennismaking.

    • Eten & drinken 9
    • Sfeer 8
    • Service 9
    • Prijs / kwaliteit 10
    9,3
    De nieuwste recensie
    0 positieve stemmen0 negatieve stemmen