Taste! in Tilburg

Ze bestaan inmiddels al meer dan tien jaar, de chefkok is afgelopen jaar vervangen en de menukaart kent nu alleen nog maar een verrassingsmenu. Helaas voor mij zijn de openingstijden ongewijzigd en zijn ze alleen open voor diner.
We werden begeleid naar een plaatsje voor de open keuken. Als aperitief een Soave 2017 Classico van Geerieri Rizzardi die goed beviel. Ernaast een houten balkje met voor ieder drie hapjes. Een semifreddo van witte chocolade bedekt met haringkuit en een krokantjes van mierikswortel, verrassend lekker.
Cakeje met chorizo waarop een vijgencrème, dotjes balsamico en gemalen amandelen. En een bekende, het toastje met palingmousse in een jasje van groene kruiden afgewerkt met een dotje crème van eidooier, jammie.

De amuse kwam op een zwart bord en zag er zeer verzorgd uit. Een rolletje van zoetzure komkommer gevuld met crème van spekbokking, ernaast een quenelle mosterdijs en chip van ui met mosterdzaadjes en een dun krokantje van boerenkool. Mooie smaken en goede texturen die goed combineerden.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd, Xarel-lo van Coma Romà, verfijnde zuren met subtiele mineraliteit. Uit de keuken een mooie presentatie, drie bereidingen van zalm. Een blokje gerookte en gepekelde zalm met kroepoekje van zeealgen. Een rouleaux van zalm gevuld met een mousse van yoghurt en bergamot. En een delicate tartaar van zalm met stukjes groene asperge en heerlijke gel van gember. Mooie verfijnde smaken waarnaast de wijn keurig aansloot. (8)

Door met een Riesling die de sommelier zelf op de wijngaard had geselecteerd, Riesling Birkweiler am Dachsberg 2016 van Siener, heerlijk aroma en mooi hoog in zijn zuren. Ernaast rode poon filet, zacht gegaard en kort gegrild, erop een tapioca krokantje met salade van scheermesjes. Ernaast een tartaar van rode poon met venkelsalade, rolletje zoetzure rettich en dotjes mandarijnengel. Verfijnde smaakjes die door de zuren van de riesling werden versterkt, prima. (8)

Verder met een a typische Picpoul de Pinet 2017 Prestige van Beau Vignac, met meer karakter en een verrassende bite van hout. In een zwart schaaltje zacht gegaarde skreifilet in een schuimige beurre blanc, erop een oester en krokantjes met toefjes crème van zeekraal, ernaast een rolletje gestoofde ossenstaart en rolletje van spitskool. Goede cuissons, mooie smaken met aangename ziltigheid. De Picpoul was keurig in balans. (8)

Uit de Pfalz een Chardonnay & Weissburgunder 2016 van Rings, met een hoofdrol voor de Chardonnay en een vleugje hout. Op een mooi bord een stuk zacht gegaard buikspek gekruid met vadouvan, erop gebakken langoustine staartjes met bereidingen van pompoen en bospeen en een crunch van gepoft zwoerd, aan tafel afgewerkt met een frisse jus van appel en curry. Het zachte licht gekruide spek combineerde mooi met de delicate langoustine, de wijn was wederom keurig geselecteerd. (8,25)

Over naar Oostenrijks Rood met de Alter Rebstock 2013 van Johanneshof Reinisch, sappig met mooie zuren en wat terroir, erg lekker. Het pièce werd door de chef zelf gepresenteerd. Zacht gegaarde eendenborst, in het garnituur stukje minimais, gefrituurde polenta bolletjes, gebakken sjalot, crème van rode biet en gemalen amandel, aan tafel afgewerkt met een jus van biet met aceto. De borst was iets steviger dan verwacht en het jasje was niet echt krokant, jammer. De smaken van het garnituur waren prima, de wijn werd voor mij de hoofdrolspeler. (6,75)

Het pre dessert zag er strak verzorgd uit. Popcorn en quenelle mais-vanilleijs waarop een kletskopje en braam structuren.

De dessertwijn was een Rivesaltes Ambré 2010 van Dom Brial, rond met een toets van sinaasappel marmelade. Uit de keuken een mooie presentatie. Verschillende structuren van chocola, koffie en duindoornbes afgewerkt met zoethoutpoeder. Mooi volle smaken die goed combineerden. De wijn was in balans maar maakte het gerecht wat zwaarder. (8)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd, gedetailleerde uitleg bij gerechten en wijnen in een gezellige, minder formele sfeer.

Samengevat kunnen we stellen dat de verschillen tussen de chefkoks zichtbaar zijn geworden. Een duidelijk verfijnder stijl van koken met meer aandacht voor de presentaties. Jammer dat juist het pièce uit de toon viel. Ze zijn wat mij betreft een stapje gegroeid en komen volgende keer in aanmerking voor een plekje op onze favorietenlijst, bedankt!