De Sjalot in Nijmegen

Sibrecht Benning is een lady chef waar je op Facebook niet omheen kunt. Haar originele manier van bord presentaties, stages bij gerenommeerde chefs en de Arabische smaakinvloeden maken je nieuwsgierig. Onlangs is het interieur helemaal vernieuwend en is de naam “fine dining” achter de naam op de wand gekomen. Voor mij belangrijk zijn de lunch mogelijkheden op zondag, wel even telefonisch reserveren.

Het was mooi nazomerweer, het terras behoorde tot de mogelijkheden. We besloten toch om binnen plaats te nemen in het gezellig ingerichte restaurant. Zwarte hoogglans tafels en donker mintgroen gestoffeerde stoelen en banken. Na een gezellige kennismaking mochten we een plaatsje kiezen, het werd er een aan het raam in het zonnetje, fijn.
Als aperitief de eerste begeleider, een a typische Riesling uit Washington van Chateau Ste. Michelle, rond in de mond met een prikje op de tong.
De amuse was een “tompouce” met een vulling van gerookte makreel uitgeserveerd in een stoommandje waarin smeulend hooi, wat zorgde voor een aangename geur. Naast de tompouce op een salie blaadje nog wat extra makreel met gedroogde besjes en algenpoeder. Mooi hoog op smaak met een flinke salie toets.

De eerste gang zag er verzorgd uit. Sashimi van coquille bedekt met spaghetti van komkommer en blokjes gepekelde komkommer waartussen stukjes rode ui, eromheen eilandjes kataifi krokantjes, dotjes schuim van komkommer gekruid met vlierbloesem, puntjes gel van komkommer met mint en algenpoeder. Ofwel komkommer in de hoofdrol. De coquille combineerde het mooist met de dotjes gel gecombineerd met kataifi en het schuim. De Riesling kreeg door de komkommer een groenten toets, apart. (8,5)

Verder met Briouat een typisch Marokkaans gerecht door de cheffin zelf gepresenteerd. Driehoekjes van filodeeg gevuld met kalfstong getrokken in dukkah op basis van bloemen. Uitgeserveerd op een streep aardappelcrème met abrikozen chutney, fleurige bloemenblaadjes, dotjes ras-el-hanout mayonaise en baharat, wat een pikante toets gaf. Goede smaken en texturen met exotische accenten. De Chileense Viognier bleef hiernaast keurig overeind. (8,5)

Over naar rood met een teruggekoelde Zuid Afrikaanse Pinot Noir 2014 van Stellar Organics, aangenaam fris met toets van kersen en een zachte afdronk. Uitgeserveerd in een kleine witte tajine, blokjes gestoofd kamperlam in een schuimige saus van Pinot Noir, ernaast puree van bataat en crème van aubergine gekruid met knoflook, afgewerkt met blaadjes paarse basilicum. Het lamsvlees was zacht met delicate smaak die mooi combineerde met de wijn. (8,8)

Terug naar wit met een Chileense witte blend, de Signos van Emiliana met voornamelijk Chardonnay 2015, complex met vanille toets. Op het bord gepekelde zalmfilet in een charmila, Marokkaanse groene saus op basis van groene tomaat, erop een schuimige witte wijn saus van ras-el-hanout. Ernaast een quenelle spinazie met gepofte tchicha (gerst), toefje pompoencrème en kleine tomaatjes. De zalm was kort geschroeid en van binnen nog glazig. Hij had een ziltige toets, dit combineerde mooi met de spinazie. De specerijen waren keurig gedoceerd en subtiel aanwezig. De wijn was keurig in balans. (8,8)

Het predessert was een pannacotta van hibiscus met hibiscus-popcorn, engelenhaar, muntblaadjes en Arabisch kruim. Veel texturen met verrassende frisse tonen.

De mooiste begeleider van de middag was de Abenheimer Klausenberg Solaris Trockenbeerenauslese 2013 van het huis Hemer, geconcentreerd met mooie zoetzuur balans en tonen van rijpe meloen en ananas. Het dessert zag er prima uit, “After Eight” à la Sibrecht. Op de rand van het bord kleine toefjes pure chocolade, dulce de leche en mint, verder nog aquafaba (merengue van kikkererwt) en stukjes braam. Centraal kataifideeg met erop een balletje meloen gedrenkt in Mojito, aan tafel afgewerkt met een soepje van mint. Krachtige smaakjes op de rand die door de dosering subtiel over komen waarbij het milde soepje voor sappigheid zorgde, mooi. De heerlijke wijn vulde het gerecht aan. (9)

Als afsluiter een krachtige espresso met tweetal bonbons waarvan de kokoskogel indruk maakte.

Bediening was zeer goed verzorgd, keurige uitleg van wijn en spijs in een gezellige ambiance.

Kortom een speciale beleving met exotische smaken die op originele wijze worden gecombineerd. De Arabische toets liept als rode draad door het gehele menu. De ideale wijnen ernaast vinden is een hele uitdaging. Een keuken in ontwikkeling waar we nog meer van gaan horen. Wij hebben genoten, bedankt.