Restaurant gesloten
  1. Hoe perfectionisme kan leiden tot overdaad.

    De droom van vele hedendaagse gastronomen is wel zeker eens te (kunnen) gaan dineren in restaurant Oud-Sluis, waar de meer dan beroemde en door bepaalde tv-programma’s zelfs geduchte meesterkok, Sergio Herman de scepter zwaait en de pollepels en andere keukenaccessoires hanteert ter bevordering van de nouvelle “kwizien”.

    Wij permitteerden ons die ervaring jongstleden en houden er zeer gemengde herinneringen aan over. Het trendy interieur met comfortabele zitmeubels (wat niet onbelangrijk is als je minstens een twee à drietal uur aan tafel zit) viel mee.

    De sobere en stijlvolle tafelaankleding en vooral de elegante collectie borden, bordjes, schaaltjes en andere uitermate originele recipiënten en gadgets waarin en waarop de gerechten verschenen, verdienen een onderscheiding. De spontane vriendelijkheid van de onthaalservice en de gedrilde bedieningsbrigade o.l.v. Een attentievolle maître d’hôtel en een vakkundige en taalvaardige sommelière verdienen een compliment. Over de (wereld)wijnen die we bij het menu geserveerd kregen ook niets dan goeds.

    Maar als we het nu even over het “eten” zelf willen hebben, wèl dàn blijven er alleen zure (alhoewel frisse, verse en vergezochte) aroma’s, smaken en nasmaken over. Of hoe je alles verknoeien kan door een te ver gedreven hunkering naar culinaire esthetiek en daarbij vergeet dat er ook zoiets bestaat als culinaire ethiek.

    Eten doe je inderdaad voor een (groot) stuk met de ogen, maar wat de papillen erin herkennen en er in hun uitgebreid geheugen van overhouden is (ons inziens) minstens even belangrijk. En dat viel in Oud-Sluis aardig tegen. Teveel gepruts, teveel maniërisme, teveel gemanipuleer van kwaliteitsingrediënten zodat ze (alleen nog) prachtig ogen, maar zowel visueel als gustatief onherkenbaar zijn geworden. Of hoe overdreven perfectionisme toch wel degelijk een kwaal en geen kwaliteit is. Wàt we (na een briljante intro met allerlei extreem verfijnde voorhapjes) precies “degusteerden” vernamen we via de menukaart en de aftelrijmpjes van de obers. Even een optelsommetje: diepzeegarnalen in een gelei van dashi, frisse komkommer en bioyoghurt en een granité van bergamot; langoustine met diverse mini-tomaatvariëteiten, een emulsie van courgette, uitjes in een vinaigrette van amandel en tomaat; ganache van ganzenlever met artisjok en gemarineerde perzik en hazelnoot; zeebaars met een licht gerookt stukje kreeft erbij en zomerse bietjes en radijsjes; een stukje anjou-duif met zeekool en jus met girolles en galangel. Een zurige (Oriëntaals geïnspireerde) gastronomische hitparade met maagzuurbevorderende nawerking.

    De superieur geaffineerde kaaskar maakte veel goed en was uitgebreid eerlijk en heerlijk. En bevorderde de vertering van dat alles teveel aan talent van Sergio Herman. Voor ons hoeft geen comeback naar Oud-Sluis. Trouwens … : die 20/20 van Gault Millau die SH vorig jaar kreeg, kan toch niet verbeterd worden. Dus …

    • Eten & drinken 5
    • Sfeer 7
    • Service 9
    • Prijs / kwaliteit 6
    6

Reacties op deze recensie

Log in om een reactie te plaatsen

Het is niet mogelijk om anoniem te reageren op recensies. log in of registreer om een reactie te plaatsen.

Er zijn nog geen reacties op deze recensie.