Hendrik van Maurick in Vught

We volgen chef Niek van Lieverloo al enkele jaren en we waren verrast dat hij samen met de ervaren Klaas van leengoed, de exploitatie van kasteel Maurick opgenomen heeft. De heren willen alle gebouwen helemaal “up to date” maken en dat zal nog een hele periode in beslag nemen.
Gestart is met het hart van de zaak, het luxe restaurant met private dining ruimtes en de ernaast gelegen feestzalen. Hierna zal het hoofdgebouw worden aangepakt, waarin op de begane grond een brasserie met een open keuken en een wijnbar zal komen. Op de eerste etage komen private dining ruimtes en vergader zalen, ingericht in verschillende stijlen. De oude wijnkelder zal worden ingericht voor het organiseren van wijnproeverijen. Het hoofdgebouw zal medio lente 2016 gereed zijn. Hierna er zal er nog een vierde gebouw worden omgebouwd tot luxe hotel met suites. Kortom, veelbelovend.

Daar we wat te vroeg waren kregen we nog een rondleiding door het gebouw. We waren onder de indruk hoe grondig alles word aangepakt, aan alles lijkt gedacht. De keuken van het luxe restaurant is royaal en modern ingericht, voorzien van alle snufjes, ook de “chefs table” ontbreekt niet. De restaurant ruimtes zijn sfeervol ingericht met een moderne toets waarin authentieke elementen bewaard zijn gebleven. Grote modern uitgevoerde portretten van Frederik Hendrik en zijn vrouw sieren de ruimtes. Ook in de accessoires zien we afbeeldingen van deze personen terug. De tafels zijn keurig met linnen ingedekt, de krukjes voor de tassen staan paraat en de gestoffeerde armstoelen zitten goed. In de bank liggen voldoende kussens om het comfortabel te maken. Het glasservies is nog niet helemaal compleet.

Als aperitief een Italiaanse witte van Custoza met aangename fruitigheid die goed beviel. Borrel garnituur werd op een plank uitgeserveerd met een kelk waarin gekruide kroepoek, ernaast een bakje met een dip van tomaat waarin broodsoldaatjes met tonijn. Verder een soufflée met een smeerseltje waarin limoen.
De eerste amuse zag er verzorgd uit, biet structuren, schuim van geitenkaas, gepofte amaranth, groente structuurtjes en een bolletje gemarineerde appel, erg smaakvol.

De tweede ronde waren voor ons klassiekers, op een lepel de pannacotta van Tom Kha Kai op het cakeje met koriander, heerlijk hoog op smaak. En de bitterbal van Cevenne ui met een toefje savora mosterd, een luxe snack.

De eerste begeleider werd uitgebreid toegelicht door Sander Scheltinga (sommelier maître) die we eveneens al verschillende jaren kennen. Uit de Ribeiro een Eira dos Mouros 2013 van Casal de Armán met de Treixadura in de hoofdrol. Ernaast een mooie presentatie van een ceviche bereiding (Peruaanse stijl) van zeebaars, complex gegarneerd met onder andere avocado, mossel, rijstcrackers, kimchi, komkommer en radijs. Aan tafel afgewerkt door de chef met schaafsel van de hand van boeddha. Een iets ingetogenere versie dan die we kennen, dit om de vaste gasten van het oude Maurick niet teveel te verrassen met smaak avontuur. Zonder meer keurig uitgevoerd met delicate smaakjes en de frisse tonen in de hoofdrol. De wijn die erg lekker was, kwam in mijn beleving net wat te kort om een goede begeleider te zijn.

Uit Oostenrijk een Grüner Veltliner Messwein 2014 van Stift Göttweig, bloemig aroma, elegant met tonen van rode appel. Uit de keuken een op de huid gebakken harder, ernaast tomaat structuren waaronder heel fris gemarineerd, verder een beignet van knoflook en aan tafel afgewerkt met een salsa van groene tomaat. De cuisson van de harder was prima, keurig krokant en toch nog sappig en mooi op smaak. Er was voldoende afwisseling en avontuur in het garnituur. De balans met de wijn was goed. Voor partner de topper van de middag.

Nu in het glas een allemansvriend. Een houtgerijpte Séduction Chardonnay 2014 van Badet Clément. Ernaast een wat nonchalante presentatie met kreeft in de hoofdrol. Schijfjes van de staart en een schaar overgoten met een schuimige jus van schaaldieren. Verder taugé, radijs, jong sla blaadje in tempura, limoencress, ananas in krokant jasje waaronder wat tamarinde siroop en een toefje crème van kokos. Ofwel kreeft op Thaise wijze. De kreeft had een goede cuisson, de delicate smaak ging op in het garnituur. De mooie accenten waren de ananas en de limoencress samen met de kokos. Het slablaadje in tempura vond ik ietsje minder. De balans met de wijn was goed.

Voor bij het hoofdgerecht was een Duitse st. Laurant 2012 geselecteerd van het huis Ellermann Spiegel, iets minder aards en ietsje kruidiger dan de Spätburgunder, heerlijk. Op het bord langzaam gegaard lamsrack met ernaast couscous in Marokkaanse stijl, met mint en geroosterde pijnboom pitjes. Verder toefjes falafel crème, parel met limoen crème en beetgare groentjes. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke eigen jus met wortel, het kannetje bleef op tafel, toppie. De Cuisson van het lam was uitstekend, de smaak geweldig, vooral samen met de heerlijke klassiek gemaakte saus die de wijn nog eens een boost gaf. Ruim voldoende afwisseling met het garnituur waarin de falafel crème, limoen parel en de geroosterde pijnboompitjes de smaakmakers waren. Voor mij de favoriete ronde van de middag.

Als dessertwijn een klassieke Duitse Riesling Kabinett 2013 van het huis Pflüger, biodynamisch gemaakt met een mooie zoet zuur balans. Uit de keuken een tweetraps dessert, voor ons een bekende. In een glazen kogel een quenelle vanille ijs in een bad van passievrucht met erin stukjes witte chocolade, erover lobbige mangoschuim en makaron van citrus, heerlijk.
In het schaaltje passievrucht en mango structuren met een quenelle ijs van yoghurt gekruid met dragon wat witte chocolade korrels en de citrus makarons, erg lekker. De wijn was het met zijn mooie zuren prima in balans en werd door het tropisch fruit nog wat rijker.

Als afsluiter nog een top espresso in een geconcentreerde stijl met ernaast een vijftal lekkere friandises waarbij het balletje gevuld met gezouten karamel in positieve zin opviel.

Bediening was zeer goed verzorgd met Sander Scheltinga in de hoofdrol. Een hele vriendelijke en bescheiden jongeman met kennis van zaken. Ondersteund door chef Niek van Lieverloo die de presentatie van de gerechten verzorgde, leuk!

Prijs-kwaliteitsverhouding is zeer goed tot uitstekend. Vijf gangen “all in” pre openingsmenu koste €75,-.

Samengevat kunnen we zeggen dat Kasteel Maurick een geweldige locatie is weliswaar nog volop in ontwikkeling. De signatuur van chef Niek van Lieverloo is duidelijk aanwezig, wel ietsje aangepast aan de clientèle van het oude Maurick. Hierdoor ietsje klassieker, wel met invloeden van over de hele wereld. Natuurlijk moet het gehele team nog op elkaar ingewerkt worden maar, dit lijkt na een weekje proef draaien al dik voor elkaar. Kasteel Maurick gaat duidelijk en allemansvriend worden. Volgende week (25 september) is de officiële opening, we wensen het gehele team succes.