Innesto in Asten

Dag Martha, Hieronder een collumn van Herman de Blijker over Procureur (uitgebeende schouder/halskarbonade). Over kooktechnieken en betreffende stuk vlees. Die moderne kooktechniek is die van de langzame garing, waarbij het vlees niet alleen sappig en mals blijft, maar waar ook de eiwitten nauwelijks stollen. Hierdoor lijkt het vlees meer glazig en rose van kleur. Daarnaast blijven de smakelijkste delen lekker sappig en niet droog. Met name het vet blijft intact.. Herman den Blijker legt uit waarom. Misschien geloof je hem wel.

http://www.hermandenblijker.nl/uploads/AD%20Column%20Herman%20den%20Blijker.jpg
Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen.

Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond.

Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven!

Verder Martha, denk ik dat het fair is naar jouw gastheer/vrouw dat wanneer zij ervoor kiezen om van de kaart te willen eten (met 17 volwassenen) je niet kunt verwachten dat alles kant en klaar staat. Bij een menu of keuzemenu is de keuze dermate ingeperkt dat het wellicht veel sneller kan. Verder werd er bij de hoofdgerechten ovenaardappeltjes en ovengroenten op bord geserveerd samen met de bijpassende saus. Als bijgerecht serveren wij een spaghetti (zonder toevoegingen van kaas of gehaktsaus..dat is een ander gerecht).. En inderdaad het was een hele drukke avond.. jammer dat je er niet van genoten hebt.

Prachtig verhaal Innesto, maar als een klant vraagt om "doorbakken" dan maak je het toch zo? Ik zou het ook niet hebben geaccepteerd.