Paul Snijders

Als sinds 2007 in de top 25 van Lekker maar door Michelin nog niet echt gewaardeerd. Het kliekjesmenu gaf voor ons extra aantrekkingskracht, dus gereserveerd voor de lunch op vrijdag.
Helemaal in het zuidelijke punt van Limburg waar het heuvellandschap voor een vakantiegevoel zorgde. Parkeren kan op een grote parkeerplaats aan de andere zijde van de doorgaande weg. Het restaurant ligt aan een klein pleintje verdeeld over twee panden waar een luifel voor herkenning zorgde. Via een trapje loop je het hoger gelegen deel binnen. Centraal de open keuken met eromheen de tafels. De inrichting is een symbiose tussen modern en klassiek, authentieke elementen zijn in het hoger gedeelte deels bewaard gebleven. De tafels zijn keurig met fijn linnen ingedekt, mooi.

We kregen een tafel aan het raam met uitzicht op de open keuken, fijn. Als aperitief een Spaanse frisse witte van Abadal die erg goed beviel. Ernaast een amuse trio. Loempiaatje met dip van chorizo mayonaise, snackje.
Op een lepel krokantjes van selderij met eidooier gegaard op -20 graden, afgewerkt met truffel, lekker smeuïg en filmend, met subtiele bite.
Voor mij de lekkerste was de crème brulee van piccalilly met erop gel en chipje van augurk, lekker fris en crispy.

De amuse was een fijne brunoise van komkommer, erop een ijsje van appel en yuzu en kroepoekje van wasabi, aan tafel afgewerkt met een jus van knolselderie en lavas. Heerlijk licht, fris en kruidig.

Een krokant scheurbroodje kwam op tafel ernaast een heerlijk dipje van licht gekruide crème fraise met pijnboompitjes en olijfolie, niet knoeien was de grootste uitdaging.

De eerste begeleider werd keurig met plezier voor het vak gepresenteerd door de leerling Sommelière. Uit Portugal een Cabriz Reserva 2015 gemaakt van de inheemse Encruzado, mooi aroma met tonen van fris tropisch fruit en een vleugje toast. Op het bord tartaar van koud gerookte zalmforel, erop stukjes zoetzure gele wortel, ijs van vadouvan, grijze garnalen en gepofte wilde rijst, aan tafel aangevuld met een frisse mandarijnenolie. Meteen al wat vollere smaken waarnaast de wijn keurig in balans was. (9,5)

Verder meteen complexe blend uit de Rhône de Aura van Fontaine du Clos, heerlijk fris en verfijnd. Uit de keuken een signature gerecht. Op de huid gebakken wilde zeebaars in een olie van prei, erop zacht gegaarde mosselen, schijfje geschroeide prei en kroepoek krokantjes. Aan tafel aangevuld met een frisse beurre blanc. De baars was keurig gegaard, de zilte toets van de mossel combineerde uitstekend. De wijn vulde het gerecht aan met zijn mooie aroma en heerlijke zuren. (9,75)

In het glas iets heel speciaals, Kritt Pinot Blanc 2015 van Mark Kreydenweiss. Biodynamisch gemaakt, in het aroma een toets van azijn, in de mond heel mineralig met een vleugje calvados, wow. Ernaast een op de huid gebakken filet van bronforel met paaltjes van appel en bleekselderie, stukjes hele verse geitenkaas, borage cress en hazelnoot aan tafel afgewerkt met een sausje van snijbonen. Een mooie smakencombinatie en indrukwekkende wijn spijs, met name door de snijbonensaus. (9,6)

Op een bruin bord gebakken handgedoken Noorse coquilles, bloemkool roosje, krokantje van kippenhuid, gel van augurk en seroendeng, aan tafel afgewerkt met een kerrie-kokossaus. Mooie smaken met Aziatische toetsen. In het glas de Que sa Quo een dikke viognier uit de Ardèche die naadloos aansloot, heerlijk! (9,75)

Weer iets speciaals uit de Bordeaux, Les Aubelines 2015 van Château Saint Luce Bellevue, goud gele kleur, kruidig en mineralig. Uit de keuken een signature gerecht. Kreeft, stukje van de staart en schaar op een bedje van parelcouscous met lamsoren, stukje wortel en kreeftensabayon waarop gebakken spekjes. Aan tafel afgewerkt met een krachtige kreeftenbisque. Een feestje voor de zintuigen met de complimenten voor de sommelière. (9,8)

Over naar Hongaars rood met de Belzebub 2013 van Vylyan, soepel fruitig met aangename kruidigheid. Werd ik nog even jaloers gemaakt met de langoustines van partner, o,o. Voor mij de "Kuusj" varkens die worden gehoed met liefde voor het dier en natuur. Langzaam gegaard buikspek, zoetzuur gelakt en krokant afgebakken met een geschoeid meloeske en gemalen macadamia aan tafel afgewerkt met de zoetzure eigen saus. Het spek was mooi hoog op smaak met een wat stevige textuur, de wijn maakte de gang compleet. (9,6)

Uit Californië een geconcentreerde Cabernet Sauvignon 2015 van Carnovor, bijna zwarte kleur, in de mond als een vloeibare zwarte bessen confiture met zijde zachte afdronk. De chef presenteerde zelf het pièce, leuk. Traag gegaarde eendenborstfilet (90 minuten op 60 graden) licht krokant afgebakken met een heerlijke rendangsaus, ernaast stoof van de bout afgedekt met een sabayon van kokos, crunch van cashewnoot, structuren van wortel en krokantjes van ui. De cuisson was prima, het jasje was een smaakversterker. De Aziatische smaken waren keurig gedoceerd en de wijn maakte het feestje compleet. (9,75)

Een signature gerecht dat al vanaf 2010 op de kaart staat met een vertrouwde smakencombinatie waar ik helemaal fan van ben. Op een plakje brioche een punt lauwwarme Munsterkaas, ernaast een quenelle ijs van biologische ganzenlever (mooi hoog op smaak) met ernaast kogeltjes van groene appel en toefjes gel van appel gekruid met komijn. Mooie warmkoud beleving met in het glas een Gewurztraminer Vendanges Tardives 2011 van Schoffit, geconcentreerd, kruidig met in de afdronk een toets van rozenblaadjes, top! (9,88)

De dessertwijn was een Vendanges Dorees 2012 uit Gaillac gemaakt van inheemse druiven, rond met tonen van abrikoos en mandarijn, heerlijk. Op het bord een mooie presentatie. Op een crumble van yoghurt verschillende structuren van abrikoos en quenelle sorbetijs van "Dreum van Mestreech". Dat is een speciale thee waarin bloemen en vruchten van Blanche Dael (een winkel in het centrum van Maastricht). Mooie smaken, de toets van thee was slechts subtiel, de wijn versterkte de abrikozentoets. (9,6)

Als afsluiter een krachtige espresso met een zestal goede tot hele goede friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd door de twee dames, een hoofdrol voor de leerling Sommelière die met liefde, passie, gezelligheid en humor een echte allrounder is.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend.

Samengevat was het een bourgondische middag die boven verwachting was met mooie gerechten en een wijnselectie waar je U tegen zegt. Veel bio en biodynamisch met soms hele verrassende smaken die de gerechten nog net even beter tot zijn recht laten komen, complimenten! Ofwel een aanrader voor de bourgondiër, levensgenieter en wijnliefhebber, bedankt!