Daalder Atelier in Amsterdam

Als afsluiter van onze culi-reis retour naar een van onze favorieten in Amsterdam. We mochten een tafel kiezen en dat werd er een na de ingang aan het raam. Als aperitief een Riesling 2018 uit de Moezel van Knebel die zeer goed beviel. Een amuse duo verscheen op tafel. In een klein limonade flesje een zoetzure kombucha thee met Aloë vera om de smaakpapillen te activeren. Op een Japans schaaltje de bekende “nigiri sushi”. Als basis een makaron van rijstbouillon, erop wasabi mayonaise, stukje makreel met furikake, salade van rettich en komkommer, afgewerkt met een dotje ponzu, mooi hoog op smaak.

Op een kleine pallet de “guilty pleasure” van de chef, “fish and chips”. Op een kroepoekje een stukje kabeljauw in een remouladesaus afgewerkt met kleine stukjes komkommer en koriander cresse, erg lekker.

Op een wit steen tarteletje van pompoen met dotje crème van foie, blokje zee-egel en takje rood hoorntjeswier. Wow een smaakbommetje, de foie temperde de nasmaak van de pure egel, heerlijk!

De eerste begeleider werd op enthousiaste wijze met kennis van zaken gepresenteerd. Rotgipfler van Johanneshof Reinisch. In het aroma tonen van tropisch fruit, romig in de mond met een ronde afdronk. Uit de keuken een drieluik, met bereidingen van zalm en mais. Om te starten, op de lepel een krokantje van mais gevuld met gemarineerde zalm waarop lobbige crème van mierikswortel en dille, afgewerkt met koriander cresse en sesam. Verfijnde smaken met fijne koriander toets.
Waarna een lauwwarme pasta van mais met zalm neus en vin, afgewerkt met Thaise groentjes en sesam. Smaakvol met krachtige umami toets.
In het glaasje stukjes gerookte zalm waarop met Griekse yoghurt met een quenelle roomijs van mais en gele curry. Een hartig “dessert”, lekker. Een ronde met veel smaakbeleving, de wijn combineerde het best bij de eerste twee delen. (8)

Door met een klassieke Saint-Véran 'à la Côte’ 2018 van Chateau Vitallis. In het schaaltje dikke plakken van de kreeftenstaart op een “salade” wortel, bleekselderij en courgette, in een beurreblanc van dashi met olie van lavas. De kreeft was top gegaard, de beurreblanc was erg fris waardoor de chardonnay een stuk dikker werd, genieten! (9)

Uit de Lange een Nebbiolo 2018 van Trediberri, transparant robijn rood met in de mond tonen van frisse kers en zachte tannines. Uit de keuken een compacte presentatie. Gnocchi met geroosterde hazelnoot op een bedje van gekarameliseerde ui, afgedekt met een lobbige saus van reblochon. Een geslaagde smakencombinatie met prima bite van de hazelnoot, de Nebbiolo maakte er een feestje van. (8,5)

Uit Castilla y Leon de Arenisca 2017 van Manuel Cantalapiedra, gemaakt van Tinto de Toro (Tempranillo), krachtig met tonen van braam. Uit de keuken een tweeluik van Anjou duif. Op het bord de borstfilet met een balkje van knolselderie gekruid met zwarte curry, streep knolselderijpuree, dotje crème van citroengras, crème van zwarte curry aangemaakt met rum en een eigen jus. In het dubbelwandige glaasje, stoof van de bout op een bedje van pandanrijst afgewerkt met zwarte sesam en koriander cresse. Een pièce waar we blij van werden, waarnaast de wijn keurig in balans was. Pas op voor het mes dat geslepen was als een schilmes, dus aan de andere kant scherp. (9)

Als afsluiter nog een hele krachtige espresso met madeleine en twee pralines in de vorm van een Nespresso cup.

Bediening was uitstekend verzorgd, een hoofdrol voor de enthousiaste sommelier ondersteund door een dame, leuk dat de chef en leerling kok ook verschillende gerechten en amuses hebben ingezet.

Samengevat was het een geslaagde middag gerechten in verschillende stijlen met smaken van over de hele wereld. Ernaast een keurige wijnselectie en een flinke dosis gezelligheid. Bedankt.

Super lekker! Nog nooit zo lekker gegeten voor zo'n prijs!